Calidad de la producción de leche (y II)

Artículo técnico publicado en el nº 176 (mar-abr 2010) de la revista Frisona Española

INTRODUCCIÓN

La grasa láctea es un elemento determinante del alto valor nutritivo de la leche –por su contribución al valor calórico– si bien su perfil de ácidos grasos no es el más adecuado para la salud humana. La leche contiene alrededor de un 70% de ácidos grasos saturados (Jenkins y McGuire, 2006), pero también ciertos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en cantidades insuficientes en la mayoría de dietas humanas. Entre éstos se incluyen el ácido linolénico y algunos isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA), que parecen tener efectos beneficiosos para la salud humana (Bauman et al., 2006): reducen la incidencia de cáncer, obesidad y diabetes, la hipertensión y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, tienen propiedades antiinflamatorias y mejoran la visión. En base a ésto, la modificación del perfil lipídico de la leche -enriqueciéndola con estos ácidos grasos o reduciendo la proporción de ácidos grasos saturados– supone un verdadero reto para el sector.

La materia grasa suspendida en la leche es una mezcla compleja de triglicéridos cuyos constituyentes fundamentales son los ácidos grasos, un 93,3% según Glasser et al. (2007), con grandes diferencias en longitud de cadena (desde 2 hasta 20 átomos de carbono) y grado de saturación (de 0 a 4 dobles enlaces). La leche también contiene pequeñas cantidades, en torno al 4%, de otros lípidos como fosfolípidos, colesterol, ácidos grasos libres y diglicéridos (Collins et al., 2003).

Son múltiples los estudios desarrollados en los últimos años para la modificación del perfil lipídico de la leche mediante los parámetros de manejo, fundamentalmente la alimentación. Por ejemplo, en la revisión realizada por Moate et al. (2007) se aborda la variación de los ácidos grasos en la leche de vaca y se proponen modelos predictivos, centrados en la alimentación, para incorporarlos al cálculo de las necesidades nutritivas. Sin embargo, en estos estudios se ignoran sistemáticamente los cambios que se producen en los perfiles lipídicos de forma natural, debido a causas fisiológicas propias del animal como pueden ser los cambios a lo largo del ordeño, de la lactación o de la vida productiva del animal.

En este segundo artículo sobre la calidad de la leche se estudian los cambios en el perfil lipídico a lo largo del ordeño, la lactación y la vida del animal. Los datos provienen de una explotación de vacas frisonas de alta producción sometidas a un único régimen de alimentación y estudiadas únicamente en primavera (marzo a junio).

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Artículo técnico publicado por Verónica Martínez Villamor y Jesús A. Baro de la Fuente en el número 176 de la revista Frisona Española, correspondiente a los meses de marzo y abril de 2010. 

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