Carne roja, carne procesada y riesgo de cáncer (evidencia científica, límites interpretativos e implicaciones para la política alimentaria)

Artículo perteneciente a la campaña #RealidadGanadera, en la que colabora CONAFE junto a otras organizaciones en defensa del valor de la ganadería

Remitido.- En una publicación reciente en la web de Carni Sostenibili, el profesor Giuseppe Pulina de la Universidad de Sassari en Italia escribe: «La recomendación del Código Europeo contra el Cáncer de limitar la carne roja y procesada, presentada como regla general e incluso acompañada de propuestas de política fiscal, parece ideológicamente y científicamente débil.»

Aquí vamos de nuevo: parafraseando un conocido proverbio italiano, podríamos decir que «el diablo se esconde entre los santos.» Este es precisamente el caso del recién publicado Código Europeo contra el Cáncer, 5ª edición por la CIA, donde, entre las 14 directrices para la prevención del cáncer que son ampliamente compartidas y ampliamente aceptadas (los santos), el diablo acecha en la recomendación de «limitar el consumo de carne roja y evitar el consumo de carne procesada,» agravado aún más por la sugerencia de aumentar los impuestos sobre estos alimentos, que son fundamentales para nuestra salud.

Aunque esta recomendación se presenta de forma prescriptiva y concisa, asumiendo así el estatus de regla general de comportamiento dirigida a toda la población, su redacción no especifica ni el grado de certeza de la evidencia científica subyacente ni los límites dentro de los cuales puede considerarse bien fundamentada.

Soy muy consciente de que el tema es complejo y que la tentación de descartarlo como un déjà vu es fuerte. Sin embargo, si tienes paciencia, volveremos a demostrar lo que llevamos diciendo muchos años: que la carne (ya sea roja o blanca, fresca o conservada con técnicas adecuadas) no solo no es dañina, sino que de hecho es beneficiosa para nuestra salud (e incluso para nuestro estado de ánimo, aunque esa es otra historia).

El hecho de que la carne sea beneficiosa es una verdad elemental basada en la biología evolutiva, la fisiología humana y la ciencia de la nutrición. Los seres humanos evolucionaron como omnívoros, con alimentos de origen animal desempeñando un papel central en el desarrollo del cerebro, la musculatura y el metabolismo. El valor nutricional de la carne es alto, en términos de densidad proteica, calidad de aminoácidos y biodisponibilidad de micronutrientes esenciales como hemo, hierro, zinc, vitamina B12 y otros factores difíciles de reemplazar con igual efectividad exclusivamente de origen vegetal.

¿Por qué se ve la carne tan negativamente en el debate europeo?

El sitio web Carni Sostenibili, junto con la literatura publicada a lo largo de los años, ofrece una amplia gama de análisis en profundidad que abordan este problema crucial e inevitable. Por tanto, es legítimo preguntarse cómo el debate público europeo ha llegado a una narrativa que presenta la carne como un alimento que debe limitarse drásticamente o incluso evitar por completo, especialmente cuando tales directrices se incluyen en documentos de prevención del cáncer. Reiteramos que el Código Europeo contra el Cáncer insta a los ciudadanos a «limitar el consumo de carne roja y evitar el consumo de carne procesada», implicando así un vínculo directo y generalizado entre el consumo de carne y el riesgo de cáncer. Sin embargo, esta redacción no refleja fielmente el estado real del conocimiento científico. Las evaluaciones en las que se basa derivan principalmente de la Monografía de la IARC publicada en 2018 y fueron reiteradas en el documento de la OMS de 2023, sin ninguna actualización sustancial de la evidencia primaria. Por tanto, estos son los fundamentos que deben examinarse, más que los eslóganes.

El primer punto a aclarar es que no existe una asociación general entre el consumo de carne y el «cáncer» entendido como una categoría única e indiferenciada. La evidencia epidemiológica, reconocida por las propias agencias internacionales, se refiere esencialmente al carcinoma colorrectal, mientras que en muchos otros centros oncológicos las asociaciones están ausentes, son inconsistentes o no son estadísticamente significativas. Esto por sí solo hace que cualquier mensaje público generalizado sea inapropiado.

La relación entre el consumo de carne y el riesgo de CCR no es estadísticamente significativa

El segundo punto, aún más relevante, es que, incluso en el carcinoma colorrectal, la evidencia está lejos de ser inequívoca. La Monografía de la IARC de 2018, leída en su totalidad y no a través de extractos seleccionados, informa numerosos estudios prospectivos en los que la relación entre el consumo de carne y el riesgo de CRC no es estadísticamente significativa. En algunos casos, las estimaciones por puntos se acercan a uno; en otros, incluso están por debajo de uno. En varios estudios, la asociación aparece en un sexo pero no en el otro, o en un subsitio del colon pero no en otros. Esto significa que el propio documento en el que se basa la recomendación europea contiene resultados nulos, inconsistentes o mutuamente incompatibles junto con un mensaje absolutamente prescriptivo.

Otro elemento que se descuida sistemáticamente en la comunicación pública se refiere al tipo de riesgo que se reporta. Las estimaciones utilizadas por la OMS y la IARC se expresan como riesgos relativos. Un aumento del riesgo relativo, por ejemplo, un 18% por 50 gramos adicionales por día de carne procesada, no se traduce automáticamente en un alto riesgo absoluto. Cuando esta cifra se relaciona con el riesgo base real en la población, el aumento absoluto es modesto. La distinción entre riesgo relativo y riesgo absoluto no es un detalle técnico, sino la base misma para evaluar la proporcionalidad de las recomendaciones de salud pública.

EE.UU. vs UE: diferentes traducciones políticas de la incertidumbre científica

Debe añadirse un elemento adicional a este panorama, uno que a menudo se pasa por alto en el debate europeo pero que queda claro mediante la comparación internacional. Las nuevas Guías Dietéticas de EE.UU., que hemos discutido anteriormente y que se basan en una revisión sistemática de la literatura más reciente, han reconocido explícitamente la ausencia de evidencia experimental directa que demuestre un fuerte vínculo causal entre el consumo de carne, incluida la carne procesada, y los principales resultados para la salud. Por esta razón, Estados Unidos no ha adoptado recomendaciones excluyentes ni prohibitivas, sino que ha optado por un enfoque proporcional que prioriza los alimentos no procesados o mínimamente procesados y sitúa las carnes procesadas dentro de un marco de consumo ocasional, sin demonización.

Esta diferencia no proviene de una distinta «ciencia», sino de una distinta traducción política de la incertidumbre científica. Ante la evidencia observacional débil y heterogénea que es muy sensible a la confusión, el enfoque estadounidense ha optado por la cautela metodológica. El enfoque europeo, en cambio, ha convertido señales epidemiológicas limitadas y a menudo inconsistentes en mensajes prescriptivos contundentes, llegando incluso a alimentar propuestas de impuestos sobre la carne simbólicamente comparables a las aplicadas al tabaco.

Aquí es donde surge el verdadero meollo del problema. El tabaco no tiene valor nutricional y está asociado de forma causal y robusta con numerosas enfermedades, con un riesgo absoluto (no relativo) cientos de veces mayor que el que se atribuye hipotéticamente al consumo de carne. La carne, en cambio, es un alimento de alta densidad nutricional, parte integral de la dieta humana durante cientos de miles de años, y su asociación con el riesgo de cáncer no está demostrada, pero sigue siendo controvertida. Equiparar ambas cosas no es una elección científica, sino una operación ideológica.

Decir que la carne es buena para la salud no significa negar la complejidad de la nutrición ni afirmar que «más carne siempre es mejor». Significa reconocer que no existen bases científicas sólidas para demonizarlo, para atribuirle un papel causal fuerte en el cáncer o para justificar políticas punitivas contra él. El verdadero desafío para la salud pública no es eliminar un alimento nutricionalmente valioso, sino mejorar la calidad dietética general, reducir el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados (y no de alimentos conservados como los embutidos) y restaurar la centralidad de los alimentos reales, tanto de origen animal como vegetal, consumidos de manera equilibrada. En este sentido, la ciencia no justifica prohibiciones ni cruzadas morales. Justifica, más bien, un enfoque racional, proporcional y libre de ideologías que reconoce a la carne por el papel que siempre ha desempeñado en la historia biológica y nutricional de la humanidad.

Giuseppe Pulina

Fuente: Red meat, processed meat and cancer risk (scientific evidence, interpretative limits and implications for food policy) | European Livestock Voice

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