Test genéticos incluidos en EurogGMD: 2. Marcadores asociados a la calidad de la leche y la carne

Artículo técnico publicado en la revista Frisona Española 259 (ene-feb 2024)

Introducción

La calidad de la leche y la carne en bovinos está influenciada por una variedad de factores genéticos y ambientales. En el caso de la carne, existen diversos factores como el espesor de la grasa dorsal, el marmoleo, la terneza y la jugosidad que influyen sobre su calidad y están directamente asociados a su comercialización. Se han identificado SNPs en genes de poblaciones bovinas que tienen un efecto sobre los rasgos de la calidad de la carne como el gen de calpaína, que se relaciona con la terneza, o el gen de la miostatina, que actúa sobre el rendimiento y el porcentaje de músculo y es el causante de la sobre musculatura en diversas razas bovinas (Zamora y Víctor Rodríguez). También encontramos diversos genes asociados a la calidad de la leche en B. Taurus que son de gran importancia para la industria láctea. Se han identificado variantes genéticas que influyen en las características y propiedades de la leche producida por estas vacas, como veremos más adelante.

Es importante conocer bien estos marcadores ya que la selección y la mejora genéticas a lo largo del tiempo pueden permitir a los criadores mejorar la calidad de la leche y la carne que producen a través de la cría selectiva de animales con las características deseadas.

MARCADORES ASOCIADOS A LA CALIDAD DE LA LECHE

Los genes asociados a la calidad de la leche en B. Taurus son de gran importancia para la industria láctea. Se han identificado variantes genéticas que influyen en las características y propiedades de la leche producida por estas vacas. La Tabla 1 muestra algunas de estas variantes genéticas y su ubicación cromosómica en las diferentes razas.

La caseína es una proteína láctea importante cuya calidad está influenciada por variantes genéticas. Estas variantes están asociadas con características de producción de leche y propiedades tecnológicas. Conocer estas variantes genéticas es fundamental para mejorar la calidad de la leche y optimizar su uso en diferentes aplicaciones industriales.

En cuanto a la alfa-caseína, encontramos la S1 y la S2. La alfa-caseína S1 es la proteína principal de la leche y es codificada por el gen CSN1S1, que se encuentra en el cromosoma 6. Se ha observado una gran diversidad alélica, siendo los alelos B y C los más comunes. Se ha observado también que el genotipo BB se asocia con un mayor volumen de leche, lo que afecta positivamente la producción. La alfa-caseína S2 está codificada por el gen CSN1S2 y se han identificado cinco variantes de SNP (A, B, C, D y E) que influyen en la calidad de la leche (Fang et al., 2018).

La beta-caseína está codificada por el gen CSN2, que se encuentra en el cromosoma 6. Se han encontrado 13 variantes, siendo A1 y A2 las más comunes. La diferencia clave entre A1 y A2 radica en el aminoácido en la posición 67, con implicaciones significativas en la liberación de β-casomorfina (BCM-7). La beta-caseína A2 se asocia con un menor riesgo de enfermedades como diabetes tipo I y el autismo infantil (Kay et al., 2021).

El Gráfico 1 ilustra la evolución de las distintas variantes de la beta-caseína en las hembras genotipadas nacidas entre 2011 y 2023. Se puede observar que para el año 2023, el porcentaje de individuos homocigotos para la variante A1A1 se ha reducido hasta el 50 %, mientras que el porcentaje de homocigotos A2A2 ha alcanzado un 60 %. De esta forma el 77 % de la leche que producirán será A2 (Enfermedades de herencia mendeliana, Frisona Española nº 258 nov./dic. 2023).

La kappa-caseína está codificada por el gen CSN3. Esta proteína es crucial en la coagulación de la leche.

Los genotipos BB se relacionan con una mayor cantidad de caseína, mejor coagulación, firmeza de cuajada y rendimiento quesero. Además de estos genes, encontramos otros de gran importancia en los programas de selección asistida por marcadores para mejorar la producción de leche y quesos en ganado (Adamov et al., 2020).

En la actualidad, estamos siendo testigos de un notable cambio en el consumo de la beta-caseína, con una disminución en la prevalencia de la variante A1A1 y un aumento de la A2A2, impulsado por los beneficios que se han identificado en torno a esta transición. 

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Artículo técnico publicado por Clara Caja Fernández en el número 259 de la revista Frisona Española, correspondiente a los meses de enero y febrero de 2024.

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