Calidad de la producción de leche (I): Cambios en la composición de la leche en el ordeño, la lactación y la vida de la vaca lechera de alta producción

Artículo técnico publicado en el nº 175 (ene-feb 2010) de la revista Frisona Española

INTRODUCCIÓN

La leche recogida en el punto de ordeño presenta unas características extraordinariamente variables -“no hay leche, sino leches”-, mucho más allá de la diversidad que llega al consumidor en el caso del producto líquido, y de la requerida para los diversos procesos de transformación. Estas características forman parte de los parámetros de calidad e incluso de los mecanismos de determinación del precio para el productor. La industria tiene que asegurarse unos niveles mínimos para que, tras los procesos de transformación, se alcancen las características deseadas.

En este artículo se presenta un estudio de los cambios que tienen lugar en la composición de la leche para los parámetros porcentaje de grasa, de proteína y de lactosa, a lo largo del ordeño, la lactación y la vida útil del ganado vacuno lechero de alta producción.

La información presentada permitirá gestionar con mayor precisión las necesidades nutritivas de los animales, y determinar la posibilidad de obtener una diferenciación del producto en origen. Creemos que los datos presentados abren la posibilidad de obtener un abanico de leches especializadas mediante separación in situ, sin manipulación, como extra-grasa para repostería, con alto contenido en proteína, con bajo contenido en lactosa, con alto contenido proteico pero bajo en grasa, etc., atendiendo a la demanda de un grupo cada vez más numeroso de consumidores que exige productos diferenciados pero que rechaza la excesiva manipulación del producto.

DATOS Y MUESTRAS: ORIGEN, PLANIFICACIÓN Y ANÁLISIS

El estudio de los cambios fisiológicos en la com- posición química de la leche se ha realizado en dos escenarios: la base de datos del Control Lechero Oficial (CLO), y los datos recogidos con un diseño experimental en una explotación de alta producción. En ambos se recoge información de la pro- ducción y composición de la leche, y de las circunstancias ambientales en que ésta se produce, tales como día de lactación y edad al parto. Los datos recogidos en la explotación incluyen además información sobre fracción de ordeño.

La recogida de datos y muestras de producción en la explotación vino precedida por una planificación minuciosa de la rutina de muestreo: instalación de medidores diferenciales del CLO, selección de animales, frecuencia de muestreo, y protocolo de identificación de animales y muestras. Los animales de estudio se seleccionaron para cubrir a priori el espectro de fase de lactación y edades deseado e incluían 20 vacas: primíparas y de 2º, 3º, 4º y 5º parto y, dentro de cada tramo de edad, vacas en distinta fase de lactación. La figura 1 muestra la distribución de los animales por fases de lactación y edades a lo largo del estudio. El muestreo se extendió más allá de la duración estándar de la lactación de 305 días (figura 2) porque se comprobó que esta situación es muy habitual en Castilla y León.

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Artículo técnico publicado por Verónica Martinez Villamor y Jesus A. Baro de la Fuente en el número 175 de la revista Frisona Española, correspondiente a los meses de enero y febrero de 2010.

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