Finca Cantarranas: Paradigma de innovaci�n en el sector l�cteo

Visitamos esta ganader�a manchega de Valverde para mostraros c�mo trabajan

La ganader�a espa�ola de vacuno de leche se reinventa cada d�a gracias a empresas innovadoras como Finca Cantarranas, que desde Valverde (Ciudad Real) se erige en un modelo de innovaci�n y en paradigma de que el sector l�cteo tiene mucho que decir en el �mbito de la tecnolog�a de alimentos. Su visi�n de futuro la ha convertido en la primera granja de Espa�a y una de las pioneras de Europa en comercializar yogur A2, as� como entre las primeras en producir leche y derivados l�cteos (k�fir) con Beta case�na A2, menos alerg�nica y m�s digestiva que la A1, seg�n diversos estudios cient�ficos.

El origen de la Finca Cantarranas, hoy dirigida por Jos� Gar�n P�rez y su padre, Jos� Gar�n Cobi�n, est� en una familia de emigrantes espa�oles procedente de Guatemala, que iniciaron con ella su vuelta a Espa�a, proyecto en el que casi todos los emigrantes piensan desde el momento en que se marchan.

“Mi abuelo emigr� a Guatemala, de hecho mi padre y yo nacimos all�. Tuvimos una finca de ganado de vacuno de carne extensivo y fincas de caf� o algod�n…

Y bueno, como todas las familias espa�olas, quer�amos volver, y en el a�o 72 mi padre se decide tras casarse con mi madre, que era espa�ola. Vino a comprar una finca, que era lo que conoc�amos. Estuvimos viendo fincas por toda Espa�a y al final acabamos en esta ganader�a porque estaba al pie del Guadiana, con su concesi�n de agua, y ten�a unas 40 hect�reas con sistema de riego, adem�s de unas 40 vacas y algunos cerdos. De modo que en el 77 mi padre ya empez� a hacer leche en bolsa y conseguimos el t�tulo de ganader�a diplomada, de leche certificada, porque sin ese t�tulo no pod�as envasar leche. Empezamos con una Prepac y un pasteurizador Actini”, explica.

Jos� recuerda c�mo en el a�o 92, tras terminar sus estudios de Ingeniero T�cnico Agr�cola en Ciudad Real, su padre decidi� que se ten�a que ir a Inglaterra a estudiar c�mo hacer queso. Y obtuvo la Licenciatura de Ciencias de los Alimentos en especialidad de l�cteos por la Universidad de Reading.

“Todo esto vino, como nos lleva pasando a los ganaderos desde casi siempre, por lo mal que pagaban la leche. La idea inicial era frabricar queso, que era para lo que fui, pero tambi�n estudi� toda clase de l�cteos (mantequilla, helados, leche en polvo, yogur…) y cuando volv� me di cuenta de que quiz�s para tener una quesera m�s o menos rentable hac�a falta disponer de gran cantidad de litros. Pens� que haciendo yogur solo con nuestra leche y la leche pasteurizada no nos ten�amos que meter en el l�o de la recogida. En esa �poca tendr�amos unos 150 animales, m�s o menos como ahora”, explica.

El propietario de Finca Cantarranas rememora c�mo fueron los inicios al hacer la f�brica, pues fue un proceso que “cost� mucho, no solo a nivel econ�mico, porque nadie sab�a hacer una f�brica de yogur”. “Todas las ingenier�as sab�an hacer una f�brica de queso, pero no de yogur y entonces lo tuve que hacer sin tener experiencia. La distribuci�n de todos los elementos necesarios ,c�mo situar cada m�quina en su sitio para que luego no diese problemas: d�nde poner el vapor, el agua fr�a, los pasteurizadores para que reciban esa agua fr�a, los tanques, la envasadora... Solo me arrepiento de un detalle de la f�brica, todo lo dem�s lo volver�a a poner igual”, apostilla.

De modo que comenzaron a hacer yogures que vend�an localmente, a nivel provincial, con su propio reparto y “los n�meros sal�an”. Pero eso dur� poco porque Leche Frixia, en Talavera, empez� a hacer yogures de primer precio, que hasta entonces no exist�an. “Y eso tir� el precio de todos. En aquella �poca estaban Clesa, Yoplait, Nestl�, Danone, Larsa y poco m�s. El yogur se vend�a a un precio razonable, pero empez� la guerra de precios y para nuestro yogur, que se vend�a a nivel local, ya no sal�an las cuentas. Por lo que tuvimos que movernos a nivel nacional y era muy dif�cil competir”, a�ade.

De modo que entonces, recuerda Jos�, a su padre se le ocurri� la idea de hacer gelatina y �l, como desarrollador de alimentos, se encarg� del proceso, al igual que hizo con otros proyectos pioneros como hacer un postre vegano de avena, otro de horchata, tambi�n vegano o en hacer una gelatina con fitosteroles para el colesterol.

Yogur A2: innovaci�n y capacidad de desarrollo

Nosotros innovamos y tenemos gran capacidad de desarrollo. Hemos sacado gelatina y yogures ricos en col�geno, hemos sacado la leche A2 y somos de los pioneros en Europa en hacer yogur y k�fir con leche A2. Porque hay algunos que hacen leche A2, incluso en Espa�a, Francia o Alemania, pero el yogur se hace en Estados Unidos y en Australia, no que sepamos en Europa”, explica.

Finca Cantarranas dispone de hasta 30 referencias distintas y hacen todo lo que est� en sus manos para diversificar productos, entre los que se encuentran otras innovaciones como una gelatina con aloe vera ecol�gica, yogures hechos a medida e incluso hacen un producto para parafarmacia. Pero todas estas innovaciones y desarrollos siempre se han hecho partiendo de los recursos disponibles, pues est�n “limitados” por su envasadora e instalaci�n, que no les permite producir productos pastosos, como natillas o flanes.

“Nuestra principal defensa es la innovaci�n, porque luego para la penetraci�n comercial somos una empresa peque�a. No tenemos los contactos y tenemos que vender a base de innovaci�n. Y la �ltima innovaci�n que tenemos es la leche A2, con la que llevamos trabajando casi dos a�os”, destaca.

"Entre los pioneros en producir yogur de leche A2 en Europa"

Antes de empezar intent� trabajar con la empresa neozelandesa The A2 Milk Company, pionera mundial en este campo, pero le indicaron que solo trabajan en Nueva Zelanda y Australia, en China, y en Estados Unidos y Canad�. De modo que decidi� hacerlo solo e instaurar el proceso por su cuenta. Analiz� toda su caba�a e identific� qu� animales eran A2. Aproximadamente un 40%.

“Las de producci�n est�n separadas. Porque lo importante en esto es seguir una trazabilidad brutal, ya que es muy f�cil contaminar leche A2 con leche que no lo es. Entonces hay que orde�ar aparte, con tanque separado, llevarla a la f�brica aparte, meterla en la f�brica separada y fabricar sin mezclar ni contaminar. Y una vez terminado el producto, lo mandamos tambi�n a analizar para ver que no hemos cometido ning�n error”, explica Jos�.

Esta es una labor ingente que, como apuntan, puede suponer “un problema para empresas muy grandes del sector l�cteo”. “Es el principal motivo por el que la leche A2 no les interesa, ya que en t�rminos de producci�n ser�a muy complejo. Porque f�bricas y granjas m�s grandes s� podr�an tener igual de separados los procesos, pero es la log�stica lo que lo complica. Imagina tener un tanque separado en el cami�n de recogida, que podr�as contaminar con cualquier manguera o cualquier fallo en cualquiera de los eslabones de la cadena desde que la leche se recoge hasta que se procesa”, a�ade.

En Finca Cantarranas para evitar ese riesgo tienen todos esos procesos duplicados. Y en cuanto al orde�o diario, primero se orde�an las vacas A2 para que no se contamine su leche porque la sala est� limpia. “Cuando hacemos leche o productos A2 no entra otra leche en la f�brica. Porque no nos lo podemos permitir. Y adem�s en nuestra f�brica no tenemos al�rgenos, el �nico es la leche, porque no producimos otra variedad de alimentos como sucede en otras f�bricas que pueden contener trazas de huevo, de frutos de cascara, pescados, etc. al tener tantos ingredientes y productos diferentes. En nuestro caso simplemente no est�n porque no existen y no puede darse una contaminaci�n cruzada”, a�ade.

Por qu� no se conoce la leche A2

Atendiendo a la consideraci�n de los beneficios de la leche A2 en muchas partes del mundo, la gran pregunta es por qu� en Espa�a apenas se conoce.

“Esto es como la huella de carbono, sirve para saber cu�nto estropea el medio ambiente la fabricaci�n y distribuci�n de un alimento, pero no se usa porque no interesa. Nuestra leche, por ejemplo, apenas tiene huella de carbono, pues la fabricamos y la vendemos en diez kil�metros. Claro que una leche tra�da de Portugal o de Francia en brick, ¿qu� huella de carbono tiene?; unas naranjas tra�das de Sud�frica ¿qu� huella de carbono tienen?, ¿las uvas tra�das de Chile?, una carne tra�da de Alemania o de Dinamarca ¿qu� huella de carbono tienen comparada con una carne de la regi�n? Eso no interesa porque entonces las empresas tanto de distribuci�n como de venta, que manejan estos negocios a nivel global, quedar�an fuera. Entonces ahora hablan mucho de kil�metro cero, de mercado de proximidad, pero no instauran la huella de carbono. Se prefiere poner informaci�n nutricional, que tambi�n es importante, pero cu�nto contamina no. Mucho coche el�ctrico pero si hay que traer pl�tanos de Costa Rica no pasa nada. Canarias est� m�s cerca, pero nadie tiene en consideraci�n este dato a la hora de elegir”, apunta.

Sobre las posibles implicaciones que tendr� para el propio sector l�cteo la leche A2, en Finca Cantarranas apuestan por que de aqu� a 20, 30 o 50 a�os todas las vacas ser�n A2. “La leche A2 es id�nea para que la hagan peque�as empresas y granjas por el reto de la trazabilidad, para que no se contamine”, apostilla Jos�.

Beneficios de la leche A2

Los beneficios de la leche A2 se exponen en numerosos estudios cient�ficos internacionales, como ya tratamos tambi�n en el art�culo t�cnico “Reconversi�n de las explotaciones de vacuno de leche a la producci�n A2” publicado en el nº 232 de la revista Frisona Espa�ola.

Seg�n Gerardo Caja, catedr�tico de Producci�n Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Aut�noma de Barcelona (UAB), “aunque la leche A2 no es una novedad a nivel mundial, ya que se conoce desde hace unos 20 a�os, s� que es un tema relativamente nuevo en Espa�a donde se estima que sobre un 30% de las vacas producen leche A2”.

La leche de vaca es tres veces m�s rica en prote�na que la leche materna. Del total de prote�na que contiene la leche de vaca (3 a 3,5%), un 80% son case�nas (capaces de formar queso), de las que cerca de un 50% son α-case�nas, otro 40% son β-case�nas y el resto κ-case�nas. “Las case�nas son prote�nas ricas en calcio y f�sforo, muy digestibles y de alto valor nutritivo que, una vez digeridas, usamos para construir nuestras prote�nas corporales. Las diferencias entre case�nas se deben a la cadena de amino�cidos que las componen (unos 200) y al orden en que se disponen en ella. Dentro de las β-case�nas existen las variantes A1 y A2”, matiza Caja.

“En las vacas frisonas apareci� la variante A1, posiblemente por mutaci�n, que se cre�a asociada a una mayor producci�n de leche en comparaci�n con las vacas tradicionales de tipo A2. Actualmente se ha visto que no es as� y no se diferencian en cantidad o composici�n de leche, lo que es muy importante para los ganaderos. De las dos variantes, la A1 y A2, s�lo se diferencian en un amino�cido (histidina o prolina, respectivamente) lo que produce cambios durante la digesti�n de la case�na y la posterior absorci�n de amino�cidos. En este sentido, la digesti�n de la leche A2 es m�s parecida a la de la leche humana, lo que hace que en algunas personas sea m�s digestible y mejor tolerada que la leche A1, lo que puede tener una gran importancia en su alimentaci�n. La leche de las razas de vacas tradicionales y de otras especies, como la cabra y oveja, son mayoritariamente A2”, afirma Caja. _Fuente

Un 40% del reba�o es A2

Finca Cantarranas cuenta actualmente con algo m�s de 300 animales, de los que un 40% son A2. En concreto unas 160 vacas en orde�o, de las que A2 son 55, y unas 50 novillas y 100 terneras en total.

“Nuestro principal objetivo es tener todas las vacas A2. Por ahora vamos poco a poco porque como en Espa�a todav�a no se conoce la leche A2 por parte del consumidor como en Asia o Am�rica, vamos poco a poco a m�s. Ya estamos haciendo yogur A2, k�fir A2 y ahora ser� leche A2”, se�alan en Cantarranas, donde a los animales les ponen un crotal verde cuando son A2.

Para el trabajo con animales en la granja tienen tres vaqueros y un veterinario. Y para las 200 hect�reas de campo tienen 3 tractoristas. Mientras que en la f�brica hay 15 empleados. La direcci�n y gesti�n entre Jos� y su padre. Fabrican todos los d�as gelatina y leche y una vez a la semana yogur. La leche y el yogur los distribuyen todos los d�as y la gelatina la reparten con un transporte fr�o externo a nivel nacional. Distribuyen en toda Espa�a.

Hacen dos orde�os al d�a y la leche sobrante que no utilizan en sus productos la venden a Lactalis con los que pactan el precio de forma anual. Cuentan con una sala de orde�o en espina de pescado, de 10 + 10, en la que pueden orde�ar 20 vacas a la vez y primero orde�an las vacas A2 que tienen separadas en su propio pasillo. El resto de vacas de producci�n est�n juntas en cub�culos de arena y en estabulaci�n libre el resto, secas y recr�a. Usan cama caliente y arena en las de producci�n. En cuanto a los suelos de las instalaciones tienen goma en la sala de espera al orde�o y el resto hormig�n.

"Nuestro objetivo es tener todas las vacas A2. Y a los animales, cuando son A2, les ponemos un crotal verde para identificarlos"

Para garantizar el bienestar de las vacas tienen ventiladores, pulverizador de agua, una cantidad adecuada de bebederos, etc. Cosas que Jos� considera imprescindibles y “obvias” en el sector del vacuno lechero “porque si las vacas tienen estr�s t�rmico, problemas de patas, alimentaci�n, cama, temperatura… Si no se las cuida o est�n estresadas, no hay producci�n. “Certificar el bienestar animal como todos los ganaderos saben es como si una empresa de transportes certifica que sus conductores tienen carnet de conducir”, recalca.

E insiste en una cr�tica, que no por extendida, deja de resultar necesaria. “En la publicidad de l�cteos las grandes empresas del sector quieren naturalizarse porque tienen penetraci�n comercial en el mercado y salen en la tele. Pero si pudi�semos anunciar en tv la leche A2, pues vender�amos leche A2”, subraya.

Ciclo cerrado de producci�n

A este respecto, en Finca Cantarranas apuestan por un ciclo cerrado de producci�n mediante el que cultivan en sus 200 hect�reas de tierra el alimento para sus propias vacas; cuidan y cr�an el ganado del que obtienen la leche para sus productos; y procesan la leche de sus vacas en sus propias instalaciones; para concluir con el reparto y la distribuci�n en sus propios veh�culos para la provincia de Ciudad Real. Solo externalizan el transporte para otras provincias. �nicamente as� controlan y garantizan la calidad de sus productos, de principio a fin, sin intermediarios en la cadena de producci�n.

“Sembramos raigr�s, alfalfa, trigo, avena, cebada… Y luego hacemos todo el silo posible. Unos dos millones y medio de kilos de silo al a�o. Medio mill�n es de alfalfa. El silo de alfalfa es muy bueno porque no se pierden las hojas o no tanto como en los paquetes. En nuestra experiencia, la alfalfa hecha silo rinde 3 veces m�s que hecha paquetes. Siempre que la climatolog�a nos lo permite hacemos silo. Y es m�s complicado porque el silo de alfalfa requiere mucha atenci�n. Hay que cortarla, dejarla secar para que pierda humedad, pero no se puede secar mucho porque le quedan muchas bolsas de aire porque no se pisa bien y si se seca poco se pudre. Pero es fenomenal. Y un nutr�logo externo nos hace las raciones, siempre con los productos que disponemos”, explica.

Respecto a la gesti�n de purines, antes de ser declarada zona sensible de nitratos ten�an suficiente superficie donde echar el esti�rcol. Ahora la mitad se la lleva un gestor de esti�rcol y la otra mitad la usan en sus terrenos.

"Nuestra pol�tica es no comprar comida fuera por lo que las vacas comen lo que producimos aqu�"

Al contrario que otras granjas con medias de producci�n vaca/d�a m�s altas, desde Finca Cantarranas informan de una media de 30 litros/d�a porque procuran “no apretar mucho a las vacas”. “No las queremos exprimir. Nuestra pol�tica es no comprar comida fuera por lo que las vacas comen lo que producimos aqu�”, a�ade.

Tambi�n realizan sus propios an�lisis de antibi�ticos, aflatoxinas o c�lulas som�ticas. “Principalmente por nuestro propio inter�s, porque fabricamos nuestros productos, vigilamos todos estos par�metros”, subraya Jos�.

“Si la leche A2 se pone de moda beneficiar�a a las granjas, no a la industria. Ser�an las granjas las que vender�an A2, puesto que a las grandes f�bricas les costar�a mucho por el problema de trazabilidad que coment�bamos. Para un gigante del sector, que sus tanques de recogida tengan una peque�a parte de la cisterna para leche A2, y que tengan que recorrer un mont�n de kil�metros para recoger poca leche sin que nadie meta la pata para no contaminarla, no es rentable”, expone.

Adem�s recuerda que la gran distribuci�n siempre va por detr�s. “Cuando yo empec� a vender el col�geno en mis productos, la gente todav�a no conoc�a sus propiedades. Pero comenz� a salir en la tele y la gente ya se enter� de que es bueno para las articulaciones, pelo, artrosis…”, se�ala como ejemplo.

Sobre el futuro del sector, desde Cantarranas no se muestran precisamente optimistas. “La rentabilidad de la leche, como no suba su precio, no se puede mantener. Ya est� muy manida la expresi�n “p�rdida de poder adquisitivo”, que los ganaderos sufrimos desde hace 20 a�os. La energ�a cada vez m�s cara, tambi�n suben los salarios, pero el precio de la leche no. C�mo puede haber ese desfase entre lo que cuesta producir y lo que se vende. Un cambio de solo unos c�ntimos en el precio de la leche dar�a la vida a los ganaderos”, se�ala. Si comparamos cu�nto ha subido la leche en los �ltimos 20 a�os con la subida del coste del pan hay una diferencia abismal.

Para sobrevivir en un mercado a la baja, Finca Cantarranas se aferra a la innovaci�n. “Nosotros fabricamos e intentamos vender productos que los dem�s no fabrican porque si no, no vender�amos, y a�n as� vendemos poco, porque a veces es una cuesti�n de llegada al p�blico final. A m� me cuesta mucho dar de alta un producto en un gran supermercado y luego llega una gran marca y da de alta 10 productos de golpe en sus lineales, donde a m� me dec�an que no ten�an espacio”, reclama Jos�.