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Villa Villera, producción artesanal de lácteos desde el Alto Aragón

Reportaje que se publicará en la revista Frisona Española 270 (nov-dic 2025)

La historia de la ganadería Villa Villera,  ubicada en Sieso de Huesca, se remonta a los años 60 del siglo XX, cuando el padre de Mario Somada comenzó con dos terneras. Hoy, este ganadero aragonés dirige la granja con un total de 270  animales y una quesería donde elaboran deliciosos quesos frescos, yogures, postres y tartas artesanales.

“En mi familia se tenía alguna vaca de trabajo en casa, pero realmente fue mi padre quien empezó con dos terneras frisonas a mediados de los años 60 para luego ir comprando animales. Hasta casi los años 80 tenía las vacas atadas debajo de la casa, como se hacía antes. A finales de los 70 se hizo una nave aquí que en principio se uso para la recría”, explica Mario.

A finales de los 80 se instaló la sala de ordeño, se llevaron las vacas (unas 30) y empezaron a hacer inseminación artificial, porque hasta entonces había sido con toros de monta natural, lo que supuso “lo más espectacular en cuanto a mejora genética que he vivido en la historia de la ganadería”, en palabras de Mario. A principios de los 90 se amplió la granja y se compraron animales para aumentar el tamaño; en el 93 empezaron con la quesería; y en 2011 pusieron el primer robot de ordeño.

Villa Villera se originó como ganadería de raza frisona y en el camino se convirtió en una granja de vacuno de cruce con razas como Jersey, Roja y Montbéliard debido a la necesidad de aumentar los porcentajes de grasa y proteína para la elaboración de quesos. “Empezamos metiendo Jersey sobre las novillas, por la facilidad de parto –explica Mario– y para las vacas, las razas Roja, Parda y Montbéliard. Todavía está en la granja la primera vaca cruzada, una F1 Jersey con 13 años que ya lleva más de 100.000 litros producidos con mucha calidad de leche”.

Sin embargo, gracias a la actualización y adecuación del índice genético español a sus objetivos, actualmente han vuelto a la raza Frisona pura, destacando como primera explotación por ICO en las pruebas genéticas de CONAFE de junio y de diciembre 2025.

Preguntamos si tuvieron algún tipo de asesoramiento a la hora de dar el paso a cruzar razas y este ganadero aragonés nos cuenta que siguieron unos estudios de Les Hansen, de la Universidad de Minnesota, donde el ProCross sacaba muy buenos datos, sobre todo en la F1 con Montbéliard para rebaños comerciales, con buenas producciones y longevidad. “Con esa idea empezamos, adaptándolo a lo que necesitábamos, que era más grasa y proteína. Buscábamos los mejores toros de cada raza y las F1, que en general son bastante buenas, pueden ser la mejor opción cuando no se controla la consanguidad”, afirma.

En 2018-2019 ampliaron la ganadería y pusieron un segundo robot. “Durante mucho tiempo habíamos comprado leche para elaborar quesos y no notábamos tanto la diferencia. Pero al empezar a seleccionar tan fuerte por calidades, vimos que cada vez eran más diferentes la leche que producíamos y la que comprábamos. De modo que hicimos el proyecto para intentar cubrir con leche propia la producción y lo conseguimos durante un tiempo, aunque ahora nos vuelve a faltar”, señala Mario.

Inicios de la quesería

Nos cuentan que no siempre fue así. Cuando empezaron con la quesería les sobraba leche y la vendían a la Cooperativa Láctea Alto Aragón, de la que son socios, y tienen la ventaja de que, si les sobra, venden y si les falta, compran. “Es una cooperativa en la que estamos casi todos los ganaderos de Aragón y alguno de Cataluña. Nos va muy bien. Cuando pusimos los dos robots, durante un año estuvimos muchos meses en equilibrio entre la leche que producíamos y la que empleábamos. Pero en nuestro caso es muy difícil porque fabricamos un producto fresco y hacemos lo que creemos que vamos a vender al día siguiente, no podemos almacenar. Es muy difícil estar en equilibrio”, añade.

Sus ventas las reparten entre supermercados y tienda tradicional, sobre todo en Zaragoza, donde este tipo de comercio funciona muy bien. “Producimos quesos frescos tipo Burgos o Villalón, sin sal, con sal, y un requesón. También hacemos yogures. Y de postres, flan de requesón, flan de huevo y un poco de tarta de queso”, explica sobre los productos que comercializan.

En Villa Villera trabajan unas 20 personas aproximadamente: 2 en la ganadería, 2 en la oficina, 7-8 en la quesería y 6-7 en el reparto. Y, por supuesto, Mario, a quien inicialmente acompañaba su hermano, que ahora hace otros trabajos: “A mí la granja me gusta mucho y a mi hermano le gusta mucho más la tierra y los tractores”.

Aficionado a la genética

Las decisiones sobre genética las ha tomado siempre Mario, que considera que el índice de selección español, el ICO, está más orientado al volumen de leche, que es lo que se paga en nuestro país, mientras que ellos buscan índices altos en grasa y proteína. “Aunque para seleccionar miro el ICO, luego busco animales que sean mucho más altos en calidades, mirando índices como el Mérito Neto o TPI. Por eso para mí es más fácil trabajar con índices americanos, porque están más orientados a eso. Casi todo lo uso en base americana. Si las conversiones fueran más inmediatas y fiables, me daría igual mirar un índice u otro porque al final está muy correlacionado lo que buscas, sobre todo, en leche, grasa y proteína”, subraya.

En Villa Villera genotipan sus animales con CONAFE, envían los SNPs a Alemania y hacen la conversión en el índice de mérito total alemán, el RZG. También envían algunos a la base de datos nórdica, el NTM, y tienen pendiente enviarlos a Holanda para hacer la conversión al índice local, y probablemente también con Italia. “Ahora mismo tenemos genómica estadounidense y canadiense, española, alemana, nórdica, holandesa e italiana la tendremos posiblemente”, resume Mario, que también genotipa con empresas externas y en los índices norteamericanos por motivos comerciales.

El índice ideal

¿Qué debería atender el índice ideal? Mario lo tiene claro: “grasa, proteína, tipo correcto y rasgos funcionales y de salud, y trabajando con robots, también añadiría la colocación de pezones porque puedes tener problemas". "Básicamente que no sean vacas extremas, que sean correctas. Si algo nos ha dado la genómica es la posibilidad de buscar cosas que antes no se podían ver ni medir; rasgos funcionales de salud, de vida productiva y longevidad... Los índices van evolucionando y cada vez se van añadiendo más cosas. La longevidad y supervivencia son importantes porque el precio de la carne a nivel global es brutal. Una vaca que se muere es un problema y vale cero, pero una vaca de desvieje, que se puede ir a matadero con muchos kilos, vale casi tanto como una novilla de reposición”, añade.

El problema de hacer cruces

Del total de su rebaño de productoras, dos tercios aproximadamente ya son frisonas puras y el tercio restante cruzadas. El hacer cruces de razas, sobre todo con la Jersey, les ha llevado a tener vacas más pequeñas, subir mucho en calidad, pero estancarse en litros de leche. “De ahí la idea de volver a la raza pura, que ha mejorado mucho en calidad”, destaca. “Ahora tenemos que ver si sabemos controlar la consanguinidad, que es muy difícil”, subraya. Una consanguinidad que aumenta más rápidamente que la mejora genética y que, considera, puede dar problemas en las granjas.

¿Más toros genómicos o probados?

“Como tenemos la suerte o la desgracia de estar bastante altos en los índices, la única forma de intentar sacar animales de élite es usar casi todo genómico, aunque sea más arriesgado. Es verdad que en granjas comerciales, para ordeñar vacas, creo que, hoy por hoy, sería mejor trabajar con toros probados, que dan más fiabilidad y también te permiten frenar un poco la consanguinidad. Pero, por otro lado, si quieres tener animales top (ahora, por ejemplo, hemos vendido 60 embriones a CRV de unas terneras altas en índices), tienes que ir a los toros más altos y esos son los genómicos. Si queremos mantenernos en este nivel genético, estamos casi obligados a usar toros genómicos. Si en algún momento vemos que ya no llegamos a ese nivel y que solo buscamos animales para ordeñar, usaríamos mucho más probados”, explica. En cuanto al origen, usan los toros con índices altos, sobre todo de línea canadiense y estadounidense, y también algún europeo que esté bien posicionado.

Cruce de razas: un viaje de ida y vuelta

“Para volver de nuevo con la frisona pura, salvo alguna vaca muy adulta, no teníamos ningún animal con el que comenzar. Nos parecía muy lento empezar partiendo de los cruces que tenemos, con el registro auxiliar. Entonces compramos algunos embriones (que también nos pareció muy lento) y luego compramos unas pocas terneras en subastas: dos en Irlanda del Norte, una en Alemania y algunas en Holanda. Y empezamos a trabajar con in vitro sobre ellas. No eran TOP en índices, porque no se podían pagar las más altas, pero dieron hijas buenas con las que continuamos trabajando. Ahora en la segunda generación tenemos varias entre las mejores de Europa”, nos cuenta.

“En cuanto al rebaño, primero genotipamos en base americana y la usamos para confirmar los pedigrís, ya que en el in vitro muchas veces hacemos pools de varias hembras, así ya registramos aquí con los datos correctos. En estos momentos, la granja tiene algo más de 270 animales; unas 90 son cruzadas, que están todas en ordeño, 40 puras en ordeño, 10 de ellas las primeras compradas, y de recría tienen 130 frisonas puras, nacidas en la finca, casi todas de ET”, agrega. Además, tienen ahora unos siete machos recién nacidos, de los que seis se van a genotipar.

La venta de embriones ¿otra forma de negocio?

“Hemos vendido algún toro a Xenética Fontao y últimamente sí estamos vendiendo más embriones; también hemos exportado a Portugal y lo más significativo es la venta que hemos hecho a CRV de embriones de terneras que salieron muy altas el año pasado y que además son hijas y nietas de toros probados. La venta sí es significativa porque es diferente vender un embrión comercial que uno a una empresa de genética que busca nuevas generaciones de toros. Pero mantener el nivel es complicado y no lo podemos considerar una línea de negocio como tal; podría serlo, pero no sabemos si el año que viene tendremos para vender embriones de esa alta calidad. La genética de elite es muy divertida, con ese componente de azar, pero es muy complicado que sea rentable”, reconoce.

Instalaciones

La recría está en la nave original en cama con paja. Las vacas están en las naves nuevas, donde se han instalados dos robots de ordeño; en una, la estabulación es en cubículos, también con cama de paja. En la segunda –la más moderna y donde está el  otro robot– las vacas, junto a las novillas preñadas y las secas, tienen compost, que con el mantenimiento adecuado es más cómodo para los animales.

La última innovación ha sido un robot de alimentación, que lleva unos meses funcionando y le está costando un poco. Actualmente trabajamos solo con forrajes secos y es un hándicap para él.

Extensión agrícola y alimentación

Villa Villera tiene entre 20 y 25 hectáreas de secano por lo que la alimentación animal la traen casi toda de fuera, salvo algún forraje que hacen en la finca. “Durante un tiempo hicimos algo de silo de maíz o de veza-avena, pero desde hace unos meses hemos vuelto otra vez a todo seco. No tanto por la calidad que puede determinar analíticamente, sino calidad organoléptica. Cuando tienes un silo que no está bien del todo, se nota en el producto final. Desde hace unos años las raciones las hacen los técnicos de Alltech, que analizan los forrajes y ajustan las raciones”, cuenta.

Los servicios de podología bovina y servicios veterinarios, control reproductivo y clínica también los tiene externalizados con empresas locales, así como lo referente a los embriones, que lo llevan con Embriovet.

La producción

En estos momentos, la media de producción está en 30 litros, con una media anual de 4,3 % de grasa y 3,85 % de proteína y ahora, en invierno, 4,5 % y 4 %. “Esta sería nuestra leche ideal, perfecta, para hacer yogur y queso con rendimientos altos. Conforme vayan entrando las puras, lo normal será que la grasa suba. En cuanto a la proteína, el hándicap es que, al subir los litros de leche, no baje; intentar mantener las calidades muy parecidas a las que tenemos e ir subiendo en litros. Por ahora todavía tenemos un porcentaje muy bajo de frisonas; hay alguna de segundo parto y primerizas y, conforme vaya subiendo ese porcentaje de forma gradual, subirá la producción”, señala.

La producción de leche se dedica en su totalidad a la lechería, y a final del otoño, que suele ser más baja, oscila entre 3.600 y algo más de 4.000 litros/día. Con esa leche, más unos 4.000 litros de leche que compran a la semana, hacen unos  50.000 yogures a la semana. Los flanes suponen unos 1.000 o 1.500 litros a la semana. Y el resto va todo a quesos. “Lo vamos cuadrando semana a semana”, recuerda.

Retos de la ganadería

“Creo que ahora los ganaderos estamos en un momento dulce en cuanto al precio de la leche y el reto sería mantenerlo. Nuestro caso, por la quesería, no está muy correlacionado con los ganaderos comerciales; cuando ellos no estaban muy bien, nosotros sí lo estábamos. Y ahora que ellos están muy bien, nosotros no hemos podido repercutir en el precio final toda la subida de los costes. Si en el futuro los costes tienden a ajustarse un poco volverá a haber mejores márgenes, el problema para el sector será entonces la mano de obra y la sucesión. Aunque si el precio de la leche es bueno, la mano de obra será menos complicada porque se podrá pagar mucho mejor. Y para muchas granjas, incluso con un precio alto, el problema será el relevo generacional”, subraya.

Y, por último, Mario no quiere olvidar la consanguinidad como reto genético para las ganaderías de vacuno lechero. “Un asesino silencioso que en algún momento se hará evidente y lo hará de forma clara en algunas granjas en las que las consecuencias de la alta consanguinidad se ven ya”, adelanta.