Leche A2: situación actual y perspectivas de futuro

Informe publicado en la revista Frisona Española 258 (nov-dic 2023)

Bibiana Juan Godoy, Profesora Agregada del Departamento de Ciencia animal y de los alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universitat Autònoma de Barcelona y autora de este artículo divulgativo, forma parte del equipo de investigadores del proyecto MILKA2, encargándose en particular de la transformación de la leche. 
El objetivo del proyecto, en el que también participa CONAFE a través del servicio genómico, es valorar la posibilidad de dirigir la producción hacia leche A2 y sus consecuencias sobre las ganaderías, la industria láctea, el consumidor y el mercado.

La leche es un alimento muy nutritivo, que ha formado parte de la dieta humana y ha sido la materia prima para elaborar multitud de derivados lácteos. En particular, la leche bovina está formada por agua (~87%), proteína (~3,5%), grasa (~3,7%), lactosa (~4,8%) y otros constituyentes tales como vitaminas, minerales y enzimas.

Las proteínas de la leche se dividen en dos grandes grupos: las caseínas, que representan el 80% de las proteínas de la leche y son cuatro (αS1-CN, αS2-CN, β-CN y κ-CN), y las proteínas de suero, que corresponden al 20% y las principales son la α-LA y la β-LG).

En los últimos años se han incrementado los problemas de salud relacionados con el consumo de leche bovina y asociados a alergias a su proteína o intolerancias a la lactosa. Debido a ello, ha aumentado el consumo de leche de otras especies, leches bajas o sin lactosa y bebidas vegetales. No obstante, últimamente se han estudiado posibles implicaciones de la composición de la fracción proteica de la beta-caseína (β-CN) en la manifestación de intolerancias o problemas asociados a su digestión. 

La denominación de leche A2 proviene del genotipo de la β-CN, denominándose leche A2 a la que está formada por β-CN A2A2. La β-CN representa aproximadamente el 30% de la proteína total de la leche. En la leche bovina, debido a mutaciones, se han descrito 13 variantes genéticas (A1, A2, A3, B, C, D, E, F, G, H1, H2, I y J) (Patel et al., 2020), siendo la variante A1 y A2 las más comunes.

La A2 se considera la variante más antigua, a partir de la cual se originaron las demás por mutación. La única diferencia entre la A1 y la A2 es la presencia de un aminoácido en la posición 67 de la proteína. En la variante A1 se encuentra una prolina y en la A2 una histidina (Farrell et al., 2024). Esta diferencia de un solo aminoácido da como resultado la alteración de las propiedades funcionales de las proteínas, su correspondiente hidrólisis enzimática y ácida y la liberación de péptidos bioactivos (Figura 1), que podrían influir en el procesamiento posterior de la leche y sus aspectos nutricionales (Poulsen et al., 2013). 

Algunos estudios han indicado que en el proceso de digestión de la β-CN A1 se libera más cantidad de beta-caseomorfino-7 (BCM-7) (Cieslinka et al., 2012; Banergee, 2018; As-ledottir et al., 2018), que es un péptido que puede afectar potencialmente al receptor de opioides del sistema nervioso, endocrino e inmunológico (Ka-minski et al., 2007; Sodhi et al., 2012) y está asociado a posibles resultados adversos para la salud.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2009) no encontró ninguna evidencia clara de una relación causa-efecto entre BCM-7 y el desarrollo de enfermedades no transmisibles, pero afirma que las BCM pueden causar alteraciones del tracto gastrointestinal, como hinchazón, flatulencia y dolor abdominal (De Noni et al., 2009).

Revisiones realizadas tras el informe de la EFSA, también remarcaron la posible relación entre el consumo de β-CN A1 y su derivado BCM-7, con el aumento de la respuesta inflamatoria y molestias a nivel intestinal (Ho et al., 2014; Kullengerg de Gaudry et al, 2019; Summer et al., 2020), concluyendo que la β-CN A2 podría reducir las molestias gastrointestinales causadas por el consumo de leche bovina (Jianqin et al., 2016). 

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Informe publicado por Bibiana Juan Godoy en el número 258 de la revista Frisona Española, correspondiente a los meses de noviembre y diciembre de 2023.