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Finca Cantarranas: Paradigma de innovación en el sector lácteo
Redacción Revista Frisona

Finca Cantarranas: Paradigma de innovación en el sector lácteo

Visitamos esta ganadería manchega de Valverde para mostraros cómo trabajan

La ganadería española de vacuno de leche se reinventa cada día gracias a empresas innovadoras como Finca Cantarranas, que desde Valverde (Ciudad Real) se erige en un modelo de innovación y en paradigma de que el sector lácteo tiene mucho que decir en el ámbito de la tecnología de alimentos. Su visión de futuro la ha convertido en la primera granja de España y una de las pioneras de Europa en comercializar yogur A2, así como entre las primeras en producir leche y derivados lácteos (kéfir) con Beta caseína A2, menos alergénica y más digestiva que la A1, según diversos estudios científicos.

El origen de la Finca Cantarranas, hoy dirigida por José Garín Pérez y su padre, José Garín Cobián, está en una familia de emigrantes españoles procedente de Guatemala, que iniciaron con ella su vuelta a España, proyecto en el que casi todos los emigrantes piensan desde el momento en que se marchan.     

“Mi abuelo emigró a Guatemala, de hecho mi padre y yo nacimos allí. Tuvimos una finca de ganado de vacuno de carne extensivo y fincas de café o algodón…  

Y bueno, como todas las familias españolas, queríamos volver, y en el año 72 mi padre se decide tras casarse con mi madre, que era española. Vino a comprar una finca, que era lo que conocíamos. Estuvimos viendo fincas por toda España y al final acabamos en esta ganadería porque estaba al pie del Guadiana, con su concesión de agua, y tenía unas 40 hectáreas con sistema de riego, además de unas 40 vacas y algunos cerdos. De modo que en el 77 mi padre ya empezó a hacer leche en bolsa y conseguimos el título de ganadería diplomada, de leche certificada, porque sin ese título no podías envasar leche. Empezamos con una Prepac  y un pasteurizador Actini”, explica.

José recuerda cómo en el año 92, tras terminar sus estudios de Ingeniero Técnico Agrícola en Ciudad Real, su padre decidió que se tenía que ir a Inglaterra a estudiar cómo hacer queso. Y obtuvo la Licenciatura de Ciencias de los Alimentos en especialidad de lácteos por la Universidad de Reading.     

“Todo esto vino, como nos lleva pasando a los ganaderos desde casi siempre, por lo mal que pagaban la leche. La idea inicial era frabricar queso, que era para lo que fui, pero también estudié toda clase de lácteos (mantequilla, helados, leche en polvo, yogur…) y cuando volví me di cuenta de que quizás para tener una quesera más o menos rentable hacía falta disponer de gran cantidad de litros. Pensé que haciendo yogur solo con nuestra leche y la leche pasteurizada no nos teníamos que meter en el lío de la recogida. En esa época tendríamos unos 150 animales, más o menos como ahora”, explica.     

El propietario de Finca Cantarranas rememora cómo fueron los inicios al hacer la fábrica, pues fue un proceso que “costó mucho, no solo a nivel económico, porque nadie sabía hacer una fábrica de yogur”. “Todas las ingenierías sabían hacer una fábrica de queso, pero no de yogur y entonces lo tuve que hacer sin tener experiencia. La distribución de todos los elementos necesarios ,cómo situar cada máquina en su sitio para que luego no diese problemas: dónde poner el vapor, el agua fría, los pasteurizadores para que reciban esa agua fría, los tanques, la envasadora... Solo me arrepiento de un detalle de la fábrica, todo lo demás lo volvería a poner igual”, apostilla.     

De modo que comenzaron a hacer yogures que vendían localmente, a nivel provincial, con su propio reparto y “los números salían”. Pero eso duró poco porque Leche Frixia, en Talavera, empezó a hacer yogures de primer precio, que hasta entonces no existían. “Y eso tiró el precio de todos. En aquella época estaban Clesa, Yoplait, Nestlé, Danone, Larsa y poco más. El yogur se vendía a un precio razonable, pero empezó la guerra de precios y para nuestro yogur, que se vendía a nivel local, ya no salían las cuentas. Por lo que tuvimos que movernos a nivel nacional y era muy difícil competir”, añade.     

De modo que entonces, recuerda José, a su padre se le ocurrió la idea de hacer gelatina y él, como desarrollador de alimentos, se encargó del proceso, al igual que hizo con otros proyectos pioneros como hacer un postre vegano de avena, otro de horchata, también vegano o en hacer una gelatina con fitosteroles para el colesterol.

Yogur A2: innovación y capacidad de desarrollo     

Nosotros innovamos y tenemos gran capacidad de desarrollo. Hemos sacado gelatina y yogures ricos en colágeno, hemos sacado la leche A2 y somos de los pioneros en Europa en hacer yogur y kéfir con leche A2. Porque hay algunos que hacen leche A2, incluso en España, Francia o Alemania, pero el yogur se hace en Estados Unidos y en Australia, no que sepamos en Europa”, explica.     

Finca Cantarranas dispone de hasta 30 referencias distintas y hacen todo lo que está en sus manos para diversificar productos, entre los que se encuentran otras innovaciones como una gelatina con aloe vera ecológica, yogures hechos a medida e incluso hacen un producto para parafarmacia. Pero todas estas innovaciones y desarrollos siempre se han hecho partiendo de los recursos disponibles, pues están “limitados” por su envasadora e instalación, que no les permite producir productos pastosos, como natillas o flanes.     

“Nuestra principal defensa es la innovación, porque luego para la penetración comercial somos una empresa pequeña. No tenemos los contactos y tenemos que vender a base de innovación. Y la última innovación que tenemos es la leche A2, con la que llevamos trabajando casi dos años”, destaca.     

"Entre los pioneros en producir yogur de leche A2 en Europa"

Antes de empezar intentó trabajar con la empresa neozelandesa The A2 Milk Company, pionera mundial en este campo, pero le indicaron que solo trabajan en Nueva Zelanda y Australia, en China, y en Estados Unidos y Canadá. De modo que decidió hacerlo solo e instaurar el proceso por su cuenta. Analizó toda su cabaña e identificó qué animales eran A2. Aproximadamente un 40%.     

“Las de producción están separadas. Porque lo importante en esto es seguir una trazabilidad brutal, ya que es muy fácil contaminar leche A2 con leche que no lo es. Entonces hay que ordeñar aparte, con tanque separado, llevarla a la fábrica aparte, meterla en la fábrica separada y fabricar sin mezclar ni contaminar. Y una vez terminado el producto, lo mandamos también a analizar para ver que no hemos cometido ningún error”, explica José.     

Esta es una labor ingente que, como apuntan, puede suponer “un problema para empresas muy grandes del sector lácteo”. “Es el principal motivo por el que la leche A2 no les interesa, ya que en términos de producción sería muy complejo. Porque fábricas y granjas más grandes sí podrían tener igual de separados los procesos, pero es la logística lo que lo complica. Imagina tener un tanque separado en el camión de recogida, que podrías contaminar con cualquier manguera o cualquier fallo en cualquiera de los eslabones de la cadena desde que la leche se recoge hasta que se procesa”, añade.     

En Finca Cantarranas para evitar ese riesgo tienen todos esos procesos duplicados. Y en cuanto al ordeño diario, primero se ordeñan las vacas A2 para que no se contamine su leche porque la sala está limpia. “Cuando hacemos leche o productos A2 no entra otra leche en la fábrica. Porque no nos lo podemos permitir. Y además en nuestra fábrica no tenemos alérgenos, el único es la leche, porque no producimos otra variedad de alimentos como sucede en otras fábricas que pueden contener trazas de huevo, de frutos de cascara, pescados, etc. al tener tantos ingredientes y productos diferentes. En nuestro caso simplemente no están porque no existen y no puede darse una contaminación cruzada”, añade.

Por qué no se conoce la leche A2     

Atendiendo a la consideración de los beneficios de la leche A2 en muchas partes del mundo, la gran pregunta es por qué en España apenas se conoce.     

“Esto es como la huella de carbono, sirve para saber cuánto estropea el medio ambiente la fabricación y distribución de un alimento, pero no se usa porque no interesa. Nuestra leche, por ejemplo, apenas tiene huella de carbono, pues la fabricamos y la vendemos en diez kilómetros. Claro que una leche traída de Portugal o de Francia en brick, ¿qué huella de carbono tiene?; unas naranjas traídas de Sudáfrica ¿qué huella de carbono tienen?, ¿las uvas traídas de Chile?, una carne traída de Alemania o de Dinamarca ¿qué huella de carbono tienen comparada con una carne de la región? Eso no interesa porque entonces las empresas tanto de distribución como de venta, que manejan estos negocios a nivel global, quedarían fuera. Entonces ahora hablan mucho de kilómetro cero, de mercado de proximidad, pero no instauran la huella de carbono. Se prefiere poner información nutricional, que también es importante, pero cuánto contamina no. Mucho coche eléctrico pero si hay que traer plátanos de Costa Rica no pasa nada. Canarias está más cerca, pero nadie tiene en consideración este dato a la hora de elegir”, apunta.     

Sobre las posibles implicaciones que tendrá para el propio sector lácteo la leche A2, en Finca Cantarranas apuestan por que de aquí a 20, 30 o 50 años todas las vacas serán A2. “La leche A2 es idónea para que la hagan pequeñas empresas y granjas por el reto de la trazabilidad, para que no se contamine”, apostilla José.     

Beneficios de la leche A2

Los beneficios de la leche A2 se exponen en numerosos estudios científicos internacionales, como ya tratamos también en el artículo técnico “Reconversión de las explotaciones de vacuno de leche a la producción A2” publicado en el nº 232 de la revista Frisona Española.     

Según Gerardo Caja, catedrático de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), “aunque la leche A2 no es una novedad a nivel mundial, ya que se conoce desde hace unos 20 años, sí que es un tema relativamente nuevo en España donde se estima que sobre un 30% de las vacas producen leche A2”.      

La leche de vaca es tres veces más rica en proteína que la leche materna. Del total de proteína que contiene la leche de vaca (3 a 3,5%), un 80% son caseínas (capaces de formar queso), de las que cerca de un 50% son α-caseínas, otro 40% son β-caseínas y el resto κ-caseínas. “Las caseínas son proteínas ricas en calcio y fósforo, muy digestibles y de alto valor nutritivo que, una vez digeridas, usamos para construir nuestras proteínas corporales. Las diferencias entre caseínas se deben a la cadena de aminoácidos que las componen (unos 200) y al orden en que se disponen en ella. Dentro de las β-caseínas existen las variantes A1 y A2”, matiza Caja.      

“En las vacas frisonas apareció la variante A1, posiblemente por mutación, que se creía asociada a una mayor producción de leche en comparación con las vacas tradicionales de tipo A2. Actualmente se ha visto que no es así y no se diferencian en cantidad o composición de leche, lo que es muy importante para los ganaderos. De las dos variantes, la A1 y A2, sólo se diferencian en un aminoácido (histidina o prolina, respectivamente) lo que produce cambios durante la digestión de la caseína y la posterior absorción de aminoácidos. En este sentido, la digestión de la leche A2 es más parecida a la de la leche humana, lo que hace que en algunas personas sea más digestible y mejor tolerada que la leche A1, lo que puede tener una gran importancia en su alimentación. La leche de las razas de vacas tradicionales y de otras especies, como la cabra y oveja, son mayoritariamente A2”, afirma Caja. Fuente

Un 40% del rebaño es A2     

Finca Cantarranas cuenta actualmente con algo más de 300 animales, de los que un 40% son A2. En concreto unas 160 vacas en ordeño, de las que A2 son 55, y unas 50 novillas y 100 terneras en total.     

“Nuestro principal objetivo es tener todas las vacas A2. Por ahora vamos poco a poco porque como en España todavía no se conoce la leche A2 por parte del consumidor como en Asia o América, vamos poco a poco a más. Ya estamos haciendo yogur A2, kéfir A2 y ahora será leche A2”, señalan en Cantarranas, donde a los animales les ponen un crotal verde cuando son A2.

Para el trabajo con animales en la granja tienen tres vaqueros y un veterinario. Y para las 200 hectáreas de campo tienen 3 tractoristas. Mientras que en la fábrica hay 15 empleados. La dirección y gestión entre José y su padre. Fabrican todos los días gelatina y leche y una vez a la semana yogur. La leche y el yogur los distribuyen todos los días y la gelatina la reparten con un transporte frío externo a nivel nacional. Distribuyen en toda España.

Hacen dos ordeños al día y la leche sobrante que no utilizan en sus productos la venden a Lactalis con los que pactan el precio de forma anual. Cuentan con una sala de ordeño en espina de pescado, de 10 + 10, en la que pueden ordeñar 20 vacas a la vez y primero ordeñan las vacas A2 que tienen separadas en su propio pasillo. El resto de vacas de producción están juntas en cubículos de arena y en estabulación libre el resto, secas y recría. Usan cama caliente y arena en las de producción. En cuanto a los suelos de las instalaciones tienen goma en la sala de espera al ordeño y el resto hormigón.

"Nuestro objetivo es tener todas las vacas A2. Y a los animales, cuando son A2, les ponemos un crotal verde para identificarlos"

Para garantizar el bienestar de las vacas tienen ventiladores, pulverizador de agua, una cantidad adecuada de bebederos, etc. Cosas que José considera imprescindibles y “obvias” en el sector del vacuno lechero “porque si las vacas tienen estrés térmico, problemas de patas, alimentación, cama, temperatura… Si no se las cuida o están estresadas, no hay producción. “Certificar el bienestar animal como todos los ganaderos saben es como si una empresa de transportes certifica que sus conductores tienen carnet de conducir”, recalca.     

E insiste en una crítica, que no por extendida, deja de resultar necesaria. “En la publicidad de lácteos las grandes empresas del sector quieren naturalizarse porque tienen penetración comercial en el mercado y salen en la tele. Pero si pudiésemos anunciar en tv la leche A2, pues venderíamos leche A2”, subraya.

Ciclo cerrado de producción     

A este respecto, en Finca Cantarranas apuestan por un ciclo cerrado de producción mediante el que cultivan en sus 200 hectáreas de tierra el alimento para sus propias vacas; cuidan y crían el ganado del que obtienen la leche para sus productos; y procesan la leche de sus vacas en sus propias instalaciones; para concluir con el reparto y la distribución en sus propios vehículos para la provincia de Ciudad Real. Solo externalizan el transporte para otras provincias. Únicamente así controlan y garantizan la calidad de sus productos, de principio a fin, sin intermediarios en la cadena de producción.     

“Sembramos raigrás, alfalfa, trigo, avena, cebada… Y luego hacemos todo el silo posible. Unos dos millones y medio de kilos de silo al año. Medio millón es de alfalfa. El silo de alfalfa es muy bueno porque no se pierden las hojas o no tanto como en los paquetes. En nuestra experiencia, la alfalfa hecha silo rinde 3 veces más que hecha paquetes. Siempre que la climatología nos lo permite hacemos silo. Y es más complicado porque el silo de alfalfa requiere mucha atención. Hay que cortarla, dejarla secar para que pierda humedad, pero no se puede secar mucho porque le quedan muchas bolsas de aire porque no se pisa bien y si se seca poco se pudre. Pero es fenomenal. Y un nutrólogo externo nos hace las raciones, siempre con los productos que disponemos”, explica.     

Respecto a la gestión de purines, antes de ser declarada zona sensible de nitratos tenían suficiente superficie donde echar el estiércol. Ahora la mitad se la lleva un gestor de estiércol y la otra mitad la usan en sus terrenos.     

"Nuestra política es no comprar comida fuera por lo que las vacas comen lo que producimos aquí"

Al contrario que otras granjas con medias de producción vaca/día más altas, desde Finca Cantarranas informan de una media de 30 litros/día porque procuran “no apretar mucho a las vacas”. “No las queremos exprimir. Nuestra política es no comprar comida fuera por lo que las vacas comen lo que producimos aquí”, añade.     

También realizan sus propios análisis de antibióticos, aflatoxinas o células somáticas. “Principalmente por nuestro propio interés, porque fabricamos nuestros productos, vigilamos todos estos parámetros”, subraya José.     

“Si la leche A2 se pone de moda beneficiaría a las granjas, no a la industria. Serían las granjas las que venderían A2, puesto que a las grandes fábricas les costaría mucho por el problema de trazabilidad que comentábamos. Para un gigante del sector, que sus tanques de recogida tengan una pequeña parte de la cisterna para leche A2, y que tengan que recorrer un montón de kilómetros para recoger poca leche sin que nadie meta la pata para no contaminarla, no es rentable”, expone.

Además recuerda que la gran distribución siempre va por detrás. “Cuando yo empecé a vender el colágeno en mis productos, la gente todavía no conocía sus propiedades. Pero comenzó a salir en la tele y la gente ya se enteró de que es bueno para las articulaciones, pelo, artrosis…”, señala como ejemplo.     

Sobre el futuro del sector, desde Cantarranas no se muestran precisamente optimistas. “La rentabilidad de la leche, como no suba su precio, no se puede mantener. Ya está muy manida la expresión “pérdida de poder adquisitivo”, que los ganaderos sufrimos desde hace 20 años. La energía cada vez más cara, también suben los salarios, pero el precio de la leche no. Cómo puede haber ese desfase entre lo que cuesta producir y lo que se vende. Un cambio de solo unos céntimos en el precio de la leche daría la vida a los ganaderos”, señala. Si comparamos cuánto ha subido la leche en los últimos 20 años con la subida del coste del pan hay una diferencia abismal.     

Para sobrevivir en un mercado a la baja, Finca Cantarranas se aferra a la innovación. “Nosotros fabricamos e intentamos vender productos que los demás no fabrican porque si no, no venderíamos, y aún así vendemos poco, porque a veces es una cuestión de llegada al público final. A mí me cuesta mucho dar de alta un producto en un gran supermercado y luego llega una gran marca y da de alta 10 productos de golpe en sus lineales, donde a mí me decían que no tenían espacio”, reclama José.

Datos:

•    Vacas en producción: 160    

•    Secas y recría: 150

•    Medias producción 30 kg leche;     

•    Nº de ordeños: 2 al día •Porcentaje de  grasa: 3,6%    

•    Porcentaje de proteína: 3,25%

•    Media de partos: 2,9     

•    Media de Días Abiertos: 175

•    Edad al primer parto: 25 meses    

•    Intervalo entre partos: 395 días    

•    Producción media novillas: 8.000    

•    Producción media vacas: 9.000

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